Холодильные установки в пищёвке

Холодильные установки для коптильных и колбасных цехов: Основа качества и безопасности

Производство колбасных изделий и копченостей – это тонкий танец вкуса, текстуры и, что критически важно, безопасности. В этом процессе, где сырое мясо превращается в деликатес, холодильные установки выступают незаменимым и стратегическим элементом технологической цепочки. Их роль невозможно переоценить – от соблюдения строгих санитарных норм до формирования уникальных органолептических свойств готового продукта.

Зачем нужен холод в колбасном и коптильном цеху?

1. Подавление патогенной микрофлоры: Сырое мясо – благоприятная среда для размножения бактерий (сальмонеллы, листерии, E. coli). Низкие температуры (0°C до +4°C) резко замедляют их рост, минимизируя риск пищевых отравлений и порчи сырья.

2. Обеспечение технологических процессов:

   • Охлаждение/Подмораживание мяса: Облегчает процесс измельчения (куттерование), обеспечивая стабильную эмульсию фарша и предотвращая "выплавление жира".

   • Посол и Созревание: Многие виды колбас (особенно сырокопченые и сыровяленые) требуют длительного выдерживания фарша или мясных кусков в соли и специях при строго контролируемой температуре (+2°C до +6°C) и влажности. Холод обеспечивает равномерное просаливание, развитие вкусоароматических свойств и безопасность процесса.

   • Осадка (Ферментация): Для сырокопченых и полукопченых колбас после набивки в оболочку следует этап осадки при температурах (+18°C до +25°C) и высокой влажности для начала ферментации. Однако до и после этого этапа продукт хранится в холоде, а сам цех осадки также требует контроля микроклимата, часто интегрированного с холодильными системами.

   • Копчение: Современное копчение часто происходит в универсальных камерах с точным регулированием температуры. Холодильный агрегат в таких камерах позволяет не только поддерживать низкие температуры при холодном копчении, но и быстро охлаждать продукт после горячего копчения, останавливая процесс приготовления и предотвращая пересушивание.

   • Сушка/Вяление: Процессы созревания сырокопченых и сыровяленых изделий требуют длительного выдерживания при низких температурах (+10°C до +15°C) и строго контролируемой влажности. Холодильные установки с функцией осушения воздуха критически важны для этого этапа.

3. Хранение сырья и готовой продукции: Надежное и долгосрочное хранение мяса, субпродуктов, жира, специй, а также готовых колбас и копченостей возможно только при соблюдении требуемых температурных режимов (-18°C и ниже для заморозки, -1°C до +4°C для охлажденной продукции).

Основные типы холодильных установок в колбасном и коптильном производстве:

1. Камеры для охлаждения и хранения сырья:

   • Среднетемпературные камеры (МТК): Температурный режим: -1°C до +6°C. Используются для краткосрочного хранения охлажденного мяса, субпродуктов перед переработкой, а также для готовой охлажденной продукции.

   • Низкотемпературные камеры (НТК): Температурный режим: -10°C до -25°C (чаще -18°C). Предназначены для длительного хранения замороженного сырья и готовой продукции.

2. Камеры посола и созревания:

   • Мультифункциональные камеры с точным контролем Т/В: Температура: +2°C до +6°C, влажность: 75%-85%. Оснащены мощной холодильной установкой, системой увлажнения/осушения и принудительной циркуляцией воздуха для равномерности процессов.

3. Камеры осадки (Ферментации):

   • Камеры с регулируемым микроклиматом: Температура: +18°C до +25°C, влажность: 90%-95%. Холодильный агрегат здесь работает в паре с системой нагрева и увлажнения для поддержания специфических условий, необходимых для старта ферментации. Критически важна точность и стабильность параметров.

4. Универсальные коптильно-сушильные камеры:

   • Современные многофункциональные агрегаты: Объединяют функции копчения (холодного и горячего), варки, сушки/вяления и охлаждения. Сердцем такой камеры является мощная холодильная установка с широким диапазоном рабочих температур (от +0°C до +100°C и выше для варки, с быстрым переходом в режим охлаждения). Имеют сложные системы управления Т/В, дымогенерации, вентиляции.

5. Камеры сушки/вяления:

   • Камеры с контролем Т/В и осушением: Температура: +10°C до +15°C, влажность: постепенно снижается от 80% до 70-75%. Холодильная машина работает в режиме теплового насоса, активно удаляя влагу из воздуха и поддерживая нужную температуру.

Ключевые требования к холодильным установкам для колбасных и коптильных цехов:

1. Точность и Стабильность: Колебания температуры даже на 1-2°C или влажности на 5-10% могут испортить партию продукта (неравномерный посол, неконтролируемая ферментация, плесень, пересушивание).

2. Гигиеничность:

   • Материалы: Легкомоющиеся, коррозионностойкие материалы (нержавеющая сталь AISI 304/316 для внутренних панелей, испарителей, поддонов).

   • Конструкция: Отсутствие труднодоступных мест, скругленные углы, герметичные двери с подогревом порогов (предотвращение обмерзания).

   • Испарители: Антибактериальное покрытие, конструкция, предотвращающая застой влаги, легкая очистка.

3. Энергоэффективность: Холодильные установки – основные потребители энергии в цеху. Использование современных компрессоров (спиральные, винтовые), электронных расширительных вентилей (ЭРВ), эффективных теплообменников и качественной теплоизоляции критически важно для снижения эксплуатационных затрат.

4. Надежность и Производительность: Оборудование работает в интенсивном режиме 24/7. Отказ холодильника может привести к порче дорогостоящего сырья и готовой продукции. Важен запас мощности и качество компонентов.

5. Автоматизация: Современные системы на базе ПЛК и SCADA-систем позволяют:

   • Задавать и контролировать сложные технологические циклы (посол, ферментация, копчение, сушка, охлаждение).

   • Управлять температурой, влажностью, скоростью воздуха, дымогенерацией.

   • Вести архивы параметров (важно для проверок и анализа).

   • Дистанционно контролировать и диагностировать оборудование.

6. Соответствие Санитарным Нормам: Оборудование должно проектироваться, изготавливаться и эксплуатироваться в строгом соответствии с требованиями СанПиН, HACCP, ГОСТов (в РФ) и аналогичных международных стандартов (IFS, BRC).

Последствия неадекватной холодильной системы:

• Бактериальная порча сырья и продукции.

• Нарушение технологических процессов: Неравномерный посол, плохое созревание, дефекты текстуры и вкуса.

• Потеря веса продукта из-за пересушивания.

• Образование конденсата и плесени.

• Риск пищевых отравлений и отзывов продукции.

• Штрафы и санкции контролирующих органов.

• Репутационные потери.

Выбор холодильного оборудования: На что обратить внимание?

1. Анализ Технологических Процессов: Какие именно операции будут выполняться (посол, ферментация, копчение, сушка, хранение)? Какие объемы? Какие требуются температурно-влажностные режимы для каждого этапа?

2. Расчет Теплопритоков: Точный расчет необходимой холодопроизводительности с учетом всех факторов: объем камеры, теплоизоляция, вид и количество загружаемого продукта, частота открывания дверей, внешние условия.

3. Тип Хладагента: Современные экологичные и эффективные хладагенты (R448A, R449A, R513A, CO2).

4. Уровень Автоматизации: Требуемая степень контроля и управления процессами.

5. Репутация Производителя и Поддержка: Наличие сервисной сети, гарантии, доступность запчастей.

6. Гигиеническое Исполнение: Приоритет нержавеющей стали и гигиеничного дизайна.

Заключение:

Холодильные установки – это не просто "морозилки" для колбасного цеха. Это сложные технологические комплексы, напрямую влияющие на безопасность, качество, вкус и рентабельность конечного продукта. Инвестиции в современное, надежное, гигиеничное и энергоэффективное холодильное оборудование, спроектированное и установленное с учетом специфики производства колбас и копченостей, являются неотъемлемой частью успешного и конкурентоспособного мясоперерабатывающего предприятия. Правильно выбранная и эксплуатируемая холодильная техника – это гарантия стабильного производства вкусных и безопасных деликатесов.

По всем вопросам звоните нам по номеру +7 (383) 305-43-15